Le pâté

Анатоль Франс говорил, что «паштет заставляет его любить родину».

Речь шла о паштете из Шартра. Куропатки фламбируются, фарш маринуется в коньяке, и все приправляется бульоном из дичи и масла, в котором были вымочены специи. И обязательно с промасленной, хрустящей корочкой, достоинство которой – не ломаться под ножом и хранить форму.

☝ Корочка – важный признак паштета. В некоторых городах его до сих пор и продают не в мясных лавках, а в булочных. Ведь слово «паштет» означает «тесто» – оно того же корня, что итальянское «паста», а в России когда-то говорили «пастет».

🍞 Французский повар или домохозяйка готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. То, что мы сегодня привыкли по-русски называть этим словом и с таким вкусом намазываем на хлеб – не паштет, а террин, и название идет от глиняной миски, в которой она готовится.

🍞 В паштете есть что-то очень домашнее, он сродни русским бабушкиным пирогам. Каждая провинция готова похвалиться собственными.

🍞 Кроме шартрского паштета, есть турский, страсбургский, пикардийский.

🍞 А еще из амьенской утки, который на протяжении веков считали «постным», крякву, из которой он приготовлен, церковь причисляла к рыбе, а не к мясу – ведь она живет в воде.

🦆 Это целая утка, начиненная фаршем и запеченная в тесте. Из утки извлекается печень, сердце и зоб, к ним добавляются шампиньоны, шалот, говядина и яйца. Полученная смесь тщательно измельчается до образования однородного фарша, после чего маринуется и снабжается приправами. Этим фаршем и начиняют утку, из которой удалены все кости, а она заворачивается в тесто, смазанное салом.

🍞 Существует паштет, который носит имя Ришелье – с фуагра, конечно. Говорят, что кардинал не мог без него жить.

🍞 Шампанский паштет запекается в слоеном тесте и подается горячим. Начинка делается с соблюдением всех «паштетных» правил, то есть маринуется в местном напитке. Это не шампанское, а местный виноградный алкоголь – marc de Champagne.

🍞🍞🍞 Во Франции ежегодно осенью проходит Национальный конкурс паштетов французских провинций, а проводит его Братство гурманов.

Каждая хозяйка наверняка имеет свой собственный фирменный рецепт паштета.

Les huîtres
Les huîtres

Устрицы бывают разные: «фин-де клер», «спесьяль», «белон», а недавно появилась и совсем особенная устрица — «Flex spy».

Спаржа
Спаржа

Любите спаржу? Во Франции ее обожают, ежегодно собирают более 250 000 тонн. Кроме цвета, она делится и по разновидностям.

Melon
Melon

В 17 в фр. поэт Сент-Амант написал поэму, прославляющую дыню Шаранте – « Эта дыня плотна мякотью с семенами, похожими на зерна золота ».

Soupe vichyssoise
Soupe vichyssoise

Французский шеф-повар Луи Диа уже несколько лет трудится в Америке, скучает по дому и... "Как-то летом мне вдруг вспомнилось, как мы обедали луковым супом, который готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его...

Лягушатники 🐸
Лягушатники 🐸

Вы знаете почему французов называют "лягушатниками" ? В XII веке французские монахи ввели лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille) в постный рацион: мясо возбранялось, а лягушек причисляли к рыбе. Простые крестьяне переняли монастырское меню, и лапки стали едой для...

Буйабес
Буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером рыбный суп из остатков непроданного улова им и в голову не могло прийти, что в будущем такой суп будут подавать в лучших ресторанах Франции. Изначально буйабес готовили из мелкой рыбешки, креветок, моллюсков, теперь же добавляют...